Der perfekte Kaffee

DER PERFEKTE KAFFE
Vollendeter Kaffeegenuss ist das Resultat aus dem feinen Zusammenspiel der vier fundamentalen Regeln des “wahren” Espressos.

DIE 4M REGELN

MISCELA (Die Mischung), MACINATURA (Die Mahlung), MACCHINA PER CAFFÈ (Die Maschine) und MANO O MENTE DELL´OPERATORE (Die Hand des Baristas).

MISCELA (Die Mischung)

Die Mischungen dient zwei wesentlichen Zwecken: Als erstes versucht man die Kaffeemischungen an die verschiedenen Geschmäcker die von Kunden zu Kunden und von Region zu Region variieren anzupassen. Als zweites wird versucht, die Qualität zu verbessern und diese Konstant zu halten. Um eine gute Mischung zu erzielen, bedarf es, den Geschmack, das Aroma und den „Körper“ der verschiedenen Kaffeequalitäten mischen zu können. Es wird ein Produkt mit einem determinierten Geschmack, Aroma und "Körper" erzielt.

MACINATURA (Die Mahlung)

Die Mahlung gehört zur fundamentalen Eigenschaft für die Zubereitung eines Qualitätsespresso. Eine falsche Mahlung kann auch die besten Kaffeemischungen verderben. Ist der Caffè zu grob gemahlen, wird dieser weniger löslich und das Wasser durchläuft das Kaffeemehl ohne das gesamte Aroma und den gesamten Geschmack zu entziehen. Ist der Caffè zu fein gemahlen erhält man einen Espresso mit einem extrem starken Aroma, vielen Bitterstoffen und oft mit verbranntem Geschmack. Die Kaffeemühle wird auf eine Kaffeemehlmenge von nicht mehr als 7g eingestellt und die Durchlaufzeit für einen Espresso sollte 25 Sekunden nicht überschreiten.
Trichter und Dosierer der Kaffeemühle sollten regelmäßig gereinigt werden. Hinweis: Im Dosierbehälter sollte immer nur ein Minimum an Kaffeemehl sein, so dass man immer frisch gemahlenen Kaffee verarbeitet, somit wird ausgeschlossen, dass der Kaffee an Aroma verliert.

MACCHINA PER CAFFÈ (Die Maschine)

Die Qualität einer Tasse Kaffee hängt ganz entscheidend von der Qualität und Funktionalität der Kaffeemaschine ab. Erst sie ermöglicht es, das maximale Aroma aus den Bohnen herauszulösen und sie zu einem charismatischen Endprodukt in verschiedensten Formen zu veredeln.Eine Kaffeemaschine sollte immer auf die jeweiligen Rohprodukte und Kundenbedürfnisse abgestimmt werden. Denn eine Tasse Kaffee von höchster Qualität erfordert unter anderem die optimale Einstellung der unten aufgeführten Faktoren. Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz ermöglichen eine solch individuelle Abstimmung und werden vor Ort optimal auf das Rohprodukt abgestimmt.

Wassertemperatur Die Wassertemperatur bei der Kaffeebrühung sollte zwischen 85 und 92 °C betragen.
Kesseldruck Der Kesseldruck sollte zwischen 1,0 und 1,2 bar liegen.
Pumpendruck Der Normaldruck der Pumpe liegt bei 9 bar.
Kaffeemehlmenge Die Kaffeemehlmenge sollte ein Minimum von 6-7g betragen.
Pressung des Kaffeemehls Eine korrekte Pressung des Kaffeemehls im Siebträger erfolgt mit 20 - 25 Kg.
Durchlaufzeit Für 25-30ml Espresso liegt die Durchlaufzeit bei maximal 25 Sekunden
Temperatur in der Tasse Nach dem Durchlauf sollte die Temperatur des Kaffee 65 °C betragen.
Wasser-Vorbehandlung Eine wichtige Rolle für die Lebensdauer der Kaffeemaschine und eine korrekte Zubereitung des Espresso, ist die Wasserqualität bzw. der Härtegrad des Wassers. Idealerweise liegt die Karbonhärte bei etwa 6-7° KH. Bei hartem Wasser sollte ein Filter eingesetzt werden. Wichtig ist zudem, den Kaffee mit frischem Wasser, idealerweise mit einem neutralen ph-Wert (7) zuzubereiten.

MANO (Die Hand des Baristas)

Die „Hand (La Mano)“ des Menschen darf natürlich nicht fehlen, die ihre ganze Erfahrung in die Zubereitung des Espresso, die Bedienung und Pflege der Maschine, die Wahl der Espressosorte und die Einstellung des Mahlgrades einfließen lässt.

Tägliche Reinigung Die Brühgruppen sollten häufig mit Hilfe des Blindfilters oder eines Reinigungsgummis und einem speziellen Reinigungspulver gereinigt werden.
Siebträger Es ist wichtig den Auslauf des Siebträgers ständig zu kontrollieren und von Kaffeeresten und Verkrustungen zu befreien. Auch das Innere des Siebträgers sollte regelmäßig gesäubert werden.
Siebeinsätze Man sollte darauf achten, dass sich die Öffnungen des Filters im Siebträger nicht zu sehr geweitet haben und dass der Rand des Filters nicht zu sehr beschädigt ist durch das ständige Abschlagen des Kaffeesatzes an der Kaffeesatzschublade.
Siebträgerdichtungen Die Gummidichtungen sollten regelmäßig erneuert werden, um einen Auslauf von Kaffeemehl in die Kaffeetasse zu vermeiden.
Brühdusche Die Duschen sollten in regelmäßigen Abständen ausgetauscht werden.
Wasserfilter Je nach benutzten Wasserfilter, sollte dieser nach angegebener Zeit bzw. Wasserdurchlauf ausgetauscht bzw. erneuert werden.

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